なぜ？？これからの飲食店に衛生管理が重要なのか？ その5
2020/11/07
『コロナに立ち向かうのはお客様！?』そのことを飲食店が理解する。
これからの飲食店に衛生管理が重要
コロナの出現で、いまだに飲食店は
大変な状況におかれています。
我慢して我慢して、ギリギリまで
こらえて、非常事態宣言が解除されて、
やっと少しお客さんが戻ってきてくれた
と思った矢先に第２波が襲来して、
その矛先が飲食店に向けられ、また？
自粛規制です。
GO TO 関連で一時的によくはなっています。
私も職業柄、飲食店などに入ると
「最近どうですか？」と聞きます。
「GO TO のおかげでなんとかお客様は
戻ってきてくれています」とほとんどの
お店の方が言われます。
国の追加予算も見込まれますが、
それらの政策の中で、GO TO は永遠に
続かないことを今のうちから半年先を
見据えての行動も同時におこなうことが
重要に思います。
コロナの感染はどうしておこるのか？
しっかり対策をしていれば、ほとんどの
飲食店では感染リスクはほぼ防止できる
はずなのに、全ての飲食店で感染する
ような間違った報道。
それに影響を受ける人々。
感染した人は罪人のように扱われて、
差別や中傷、いじめ、本人だけでなく、
家族や会社まで非難を受けたり･･･
外食ユーザーは本当は飲食店に行きたい
はずです。
そこで自社で全国５００人の外食ユーザーに
アンケートを実施しました。
９つの質問のうちの一部をご紹介します。
前提として以下のデータです。
外出自粛前の３ヶ月の時点で、
ほぼ毎日外食の方は11％
週２～３回の方は40.8％
週１回程度が48.2％と外食される方に
絞ってのアンケート実施です。
（男女別、年代別は細かいので省略）
Ｑ：新型コロナの外出自粛前の
お気に入りの飲食店の有無
あった。が82.4％です。
（何気ない回答結果ですが、これは重要な
数字です）
↑常連さんがいるお店はコロナ禍でも
来店頂けるということがわかります。
Ｑ：外食することによるコロナへの感染
を心配する程度
全く心配ではない 4％
あまり心配ではない 23.6％
どちらともいえない 19％
やや心配 39.4％
非常に心配 14％
（ヘビーな外食ユーザーでも心配という
方々が半数以上見えます。
一方で、どちらとも言えない方々も
含めて半数以上みえます。
選挙で言えば、このどちらとも言えない
という浮動票をどのように取り込むか？
にヒントがあります）
Ｑ：外食時、コロナに感染するのでは
ないかと心配に思うこと
上位から
・同席者ではない近くの席の客から
感染するかもしれない 65.8％
・飲食店の店内の多くの人が集まって
いる 59.2％
・店のドア、テーブル、イスなど設備から、
感染するかもしれない 47.4％
・店の従業員から感染するかもしれない
41.8％
・飲食店の店内換気が悪そう 41.8％
・店の取り皿、割り箸、スプーンなど
備品から感染するかもしれない 32.4％
まだありますが、上記から見えてくること
があります。
（まず、衛生管理をすること。そして、
完璧なまでに実施して、その事実を見える化
することです）
お店の繁盛の根本は何でしょうか？
もっと広く言えば、マーケティングの根っこ
は何でしょうか？
それは「お客様の声を聞く」ことです。
お客様の声を聞く
＝お客様が来店したくなる理由
＝お客様の不安や問題の解消
あったらいいなの理由ではお客様は
消費しなくなっています。
行かなければいけない。行きたい！
そんな感情になって頂くには？
いまこそ、飲食店は一丸となって、
風評被害を打ち消すべく、コロナ禍でも
来店できる環境を早急に創造する時期
ではないでしょうか？
そのためには、実は生産性がなく、
面倒で、それどころではないと思われて
いる衛生管理が非常に重要なポイント
になります。
ですので、今回の食品衛生法改正による
HACCP義務化を逆手にとって、コロナ禍
でも来店頂ける繁盛店を構築してほしい
と思います。
そんなお店がドンドン波紋のように
拡がっていく。
やりがい、いきがい、働きがいで充実した
スタッフ。いつも安心して安定的なメンタル
で過ごしているオーナー。
そこには場力が備わっているはずです。
PS
写真は福岡空港近くの「天麩羅処ひらお 本店」さんの
カウンターの全席に貼ってあったＰＯＰです。
私は地元の方にここに連れてきてもらい
その行列に驚きました。
当時、GO TO イートなどの実施前で、
ほとんどの飲食店は閑古鳥の状態の中、
このお店は行列がずっと続いていたからです。
実施されていることとＰＯＰの内容が
見事に一致していました。
HACCP義務化「困っていること」アンケート
↑全国から「困っっていること」やご質問を頂いています。
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