食品衛生法 改正 施行前セミナー

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食品衛生法 改正 施行前セミナー

2020/01/11

拡げよう!食の安心と安全の輪!

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食品衛生法改正施行まであと141日

小規模飲食店HACCP(ハサップ)実践ストーリー⑥

重要管理点を設定する!
メニュー区分と温度設定&実施の記録と
対応方法です。


重要管理点(CCP)とは、
 Critical Control Pointの略で、
メニューを提供するまでの各工程に潜む
危害要因を除去または許容レベルまで
低減するのに管理可能かつ不可欠な
ポイントです。


もう少し簡単に言えば、
食中毒を発生させないために
どの作業の段階で有害な微生物の増殖や
滅失をするのか?
そのポイントを確定させて常に管理して
いくことです。


さらに平たく言えば、有害な微生物を
発生させないために温度管理を
しっかりしていくことです。


そこで、小規模飲食事業者のための
リテールHACCPでは、
メニューを大きく3つのグループ
(実質は5つのグループ)に
分けていきます。


ガイダンスでアウトラインを説明して
いましたので、改めてメニュー区分の
ケーススタディーを2パターンをしました。
提供メニューの危害分析(グループ分け)
の方法です。


グループ1 → 非加熱のもの
グループ2 → 加熱するもの
グループ2 → 加熱後高温保管するもの
グループ3 → 加熱後冷却し、再加熱するもの
グループ3 → 加熱後冷却するもの(常温含む)


こちらは「重要管理点記入シート」
を使って、田所商店四日市店のメニュー毎に
店長を中心に次回までにまとめて頂くことに
なりました。


「重要管理点記入シート」は
後々、整理しやすいように
様々な工夫を入れて、
最終的に田所商店四日市店で実施しやすい
パターンを作ることになりました。
もちろん、厚生労働省や保健所の要望する
内容をベースにしていきます。


また、最終的に記録が毎日継続でき、
これまでの衛生管理や重要管理点を
まとめてファイル化できることを目的にした
私の考案した「日めくり管理記録カレンダー」
について話をしました。


最終的にはこの「日めくり管理記録カレンダー」
を活用していくことになりました。
 

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