小規模飲食店　HACCP（ハサップ）実践ストーリー　①

全国チェーンのラーメン店（四日市店）さんが、

食品衛生法改正の施行前に、しっかり実践していきたい

との意向を受けて２０１９年７月３０日にガイダンスを実施しました。

私の役割／ポジションについて 

・あれしてください！コレしてください！など言いません。
　→コンサル的な指導はしません。
　→皆さんの自主性を重んじます。
　　※ファシリテートします。

・速度が早ければ調整します。遅ければ早めます。

上記２点と私の行動指針というか、仕事を進める上での
下記、世界観を一つ一つ、お話させて頂きました。

　ワオー！（斬新×創造）
　ワクワク！（楽しい×熱中）
　サプライズ！（感動×驚き）
　サティスファイ！（満足×結果）

　価値と感動の探求と共有を二人三脚で！

リテールＨＡＣＣＰの手続きなどを進めるのに、
行動指針や世界観というものが不要に感じる方が多いのですが、
実は大いに関係があります。

このあたりは、今後の実践の中で明確になる時期がありますので、
その時にお話しできればと思います。

ガイダンスの内容としては以下の内容としました。

・皆さんの職場に大きな影響を及ぼす食品衛生法という法律が変わること
・法改正で何をしなければならない？＝リテールＨＡＣＣＰ
・皆さんの成長＆お店の成長について

具体的には、法改正施行の時期。義務化の背景。食中毒の状況と飲食店のウエイト。
そもそもＨＡＣＣＰとは？リテールＨＡＣＣＰとは？
衛生管理の概要と重要管理点の概要とワーク。
食中毒を発生した時のお店のリスク（行政罰、刑事罰、民事罰、社会罰など）について。

リテールＨＡＣＣＰ実行によるメリットの詳細。

最後にリテールＨＡＣＣＰ実施によって、単に食品の安全向上だけではく、
実はスタッフさんの人間力やお店の場力もアップするということ…
売上も上がる可能性が限りなく高くなること…の理由について少し触れました。

業務もゲーム化していこう！ということなどにも触れました。

今回のガイダンスでわかったこと（＝うれしい誤算）がありました。
それはスタッフの方、アルバイトの方、外国人の技能実習の方・・・
全員、モチベーションが高いことです。

若いので素直です。

なんでも楽しく聞く耳を持っています。

会社、上司の方の姿勢がいいです。

これらは、お世辞ではありません。
感じるんです。

これからが本領発揮です。

今回のリテールＨＡＣＣＰは月２回のペース
１回は衛生管理メインの内容。

２回目は人間力ＵＰ＆場力ＵＰ＆マーケティング少々。
上記を６か月で合計１２回で完結させます。

今後の飲食店の将来は？　

二極化がさらに進む！？
二極化の一方の勝ち組になるには？

色々な方策はありますが・・・
小手先では瞬間風速の効果で、
よくなってもいずれ衰退していく…。
まずは基礎体力（ベース）作りです。

そのベースがリテールＨＡＣＣＰです。

では、いよいよ、実践開始です。

22:41 2019/08/13