食品衛生法改正施行まであと165日

衛生管理④⑤⑥⑦プラスαの勉強会を実施しました。

 

７つの衛生管理のうちの
④器具等の洗浄・消毒・殺菌
⑤トイレの洗浄・消毒
⑥作業員の健康管理・衛生的作業着の着用など 
⑦衛生的な手洗いの実施

 

以前の衛生管理①②③と同様、
まずは、衛生管理計画の策定のポイントを復習です。

 

衛生管理計画の策定のポイントは、
☑誰が？
☑どのタイミングで？
☑どのような方法で？
☑何を確認するか？
☑問題が生じた時に
　どのような対応をするか？
…という計画を立て、実行して、その記録保存する。

 

上記の考え方を踏まえて、下記のようにたたき案のサンプル説明です。

 

④器具等の洗浄・消毒・殺菌については…

　確認時期　□始業前　　□作業中　□業務終了後　□その他（　　　）
　注意点　　□洗剤や消毒＆殺菌剤の安全性の確認やメーカー確認
　作業方法　□使用の都度、まな板や包丁、ボウル・器具類の洗浄＆消毒
　対応方法　□使用前・使用時にまな板や包丁、ボウル・器具類に汚れを
    　　　　　認識した場合はすすぎ洗い、煮沸、洗剤での洗浄＆消毒
　その他　　□各メーカーの一覧も作成しておく。

⑤トイレの洗浄・消毒については…

　確認時期　□始業前　　□作業中　□業務終了後　□その他（　　　）
　場所　　　□トイレ部分　□床　□洗面部分　□トイレ室内全て □その他
　注意点　　□便座・水洗レバー・手すり・ドアノブは必須箇所　
            □場合により使捨手袋を使用。使用手袋はゴミ箱密封処理"
　確認方法　□定期的な時間帯に目視で確認　　□
　対応方法　□汚れなどを発見した場合は洗剤で洗浄と消毒を行う
　          □洗浄＆消毒後は必ず実行者の消毒も実施。声掛確認共有。

 

⑥作業員の健康管理・衛生的作業着の着用などについては…

　確認時期　□始業前　　□作業中　□業務終了後　□その他（　　　）
　場所    　　□出社時の着替室　□作業場
　注意点　　□使い捨て手袋を着用するときでも手洗いはしっかりする。
　確認方法　□作業に入る前に健康状態と怪我をしていないか確認する。
　　　　　　□着衣の状態も目視する"
　対応方法　□従業員が下痢の報告、事実確認の際には調理作業させない
　　　　　　□手に傷がある場合、耐水性バンドエイドなどを貼ってから手袋をつける。
　　　　　　□汚れた作業着を認識した際には交換する

 

⑦衛生的な手洗いの実施については…

　確認時期　□トイレの後　　□厨房に入る前　□盛り付け前　
　　　　　　□作業内容変更時　□生肉や生魚処理後　□お金を触った後
　　　　　　□清掃を行ったとき　□その他（　　　　　　　　　　　）
　注意点　　□できるだけ時間のある時は二度洗いを実施する
　対応方法　□作業員全員で手洗いを怠った者を認識した際にはすぐ手洗いを実施させる。

 

上記のように、まずは衛生管理計画に関して、サンプル案を出しながら説明して、
その後、お店独自の衛生管理内容を追加修正していきます。

 

また、本来はマーケティングの回ではないのですが、最後に
お客様が思わず追加注文をしたくなる？見せ方や伝え方で大きく変わる！？
というタイトルでお客様への発信について、小話をしました。

この続きは次回で。