持続可能な繁盛飲食店になる
HACCPを逆利用してガッチリ！
まだまだ少数ですが、withコロナ禍でも
しっかり安定的な売上や利益を出されているお店が存在しています。
本書は、コロナ禍でもHACCP義務化の実施をチャンスに
変えて持続可能な飲食店の構築という２つの課題が解決できないか？
という想いが執筆のキカッケでした。
ＨＡＣＣＰの計画書の作成などについては、
実際に地元の保健所への訪問面談による確認や
リアル飲食店の現場で実施確認しながら進めていった内容を
さらにブラッシュアップした内容になっています。
保健所にも納得頂き、外食ユーザーの方々にも
認めてもらえるHACCPの計画書作成と実施を、
できるだけ日々の業務に影響なく、かつ、
短時間で作成実施できるような仕組みと方法。
さらに、計画書の作成と実施を逆手にとって、
店長やスタッフの人間力アップ
やお店の活力や場力アップ、単価アップなどの販促関連、
飲食業の未来予測と食に関する課題を解決しながら
持続可能な飲食店を構築するべくSDGs的思考にも触れました。
これらは飲食店を経営される個人や企業の方々はもちろん、
その他の業界の方々にも参考にして頂ける
これまでとは違った切り口の内容になっています。
コロナごときに負けてはいられません。
飲食店は地域活性化の起点になります！
なぜ、そんなことが言えるのかも本書に書かれています。
あなたのお店の繁盛とお客様・地域が笑顔で溢れる世界の創造に
少しでもお役に立てれば幸いです。
ぜひ、読んで頂きたい1冊です。
目 次
はじめに
リテールＨＡＣＣＰの取り組みが義務化されることをご存知ですか？
CHAPTER 1
リテールＨＡＣＣＰとは？〜概要を理解しよう〜
(1)ＨＡＣＣＰとは
(2)ＨＡＣＣＰ義務化の背景
(3)リテールＨＡＣＣＰとは
(4)リテールＨＡＣＣＰの一連の流れと概要
コラム／行政書士とＨＡＣＣＰ手続き
【第１章のまとめ】
ＨＡＣＣＰの具体的な知識と実践
CHAPTER 2
リテールＨＡＣＣＰを行う上で必要な計画書の作成
１衛生管理計画の策定と具体的な日々の管理
(1)衛生管理計画計画などの概要
(2)衛生管理計画７項目の作成
①原材料の受入の確認
②冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③交差汚染・二次汚染の防止
④器具等の洗浄・消毒・殺菌
⑤トイレの洗浄・消毒
⑥作業員の健康管理・衛生的作業着の着用
⑦手洗いの実施
(3)衛生管理計画のまとめ
(4)「日めくり管理記録カレンダー」衛生管理編の活用法
２ 重要管理点の策定と具体的な日々の管理
(1)重要管理点(ＣＣＰ)とは
(2)食中毒を防止する温度管理｟中心温度｠
(3)グループに分けて考える
(4)メニューの区分けワーク
(5)「あいうえお順」重要管理計画書の作成
(6)「日めくり管理記録カレンダー」重要管理計画編の活用法
(7)記録の重要性と見える化
【第２章のまとめ】
ワオー！！ワクワクしていますか？
CHAPTER 3
実施前に、知っておいてほしいことと心構え
(1)チームビルディングと暗黙知の見える化
①理想的なチームの形
②チームを編成しよう
③メンターの役割を担う人を決めよう
④相互支援のための自己分析
⑤パラダイムシフト
⑥暗黙知について
⑦ナレッジ見える化ミーティングで暗黙知を見える化
(2)作業のゲーム化で新鮮で楽しく！
(3)あるべき姿と航海図
(4)人間力と個々の能力の向上
(5)個々の活力を伸ばし、場力を上げる
(7)記録の重要性と見える化
【第３章のまとめ】
リテールＨＡＣＣＰの取り組みが「売上に繋がらない
「面倒くさい･･･」というのは大きな誤解です。
CHAPTER 4
リテールＨＡＣＣＰを実行するとなぜ売上もあがるのか？
(1)リテールＨＡＣＣＰと売上アップの相関関係
(2)リテールＨＡＣＣＰと同時進行で売上アップを実現する２つのキッカケ
(3)売上＝客数× 客単価という公式の応用
(4)アイデアの数とテスティングが重要
(5)価値と感動の設計(顧客感情の７段階)
(6)活用ツール例
①メニュー表改革(１０秒コメント)
②マジックチラシ
③キラーメニューの構築
(7)食の「安全」と「安心」を、しっかり伝える
【第４章のまとめ】
CHAPTER 5
飲食店は地域活性化の起点になる！
(1)今後の飲食業
(2)ＷＩＴＨコロナ。生活者の声に耳を傾けてみると･･･
(3)ＷＩＴＨコロナで衛生管理の重要度は飛躍的に上がった
(4)ＳＤＧｓと飲食業
(5)ＳＤＧｓと持続可能な飲食店の関係
(6)具体的な飲食店の取り組みについて
(7)具体的にＳＤＧｓの各目標と社会の課題をリンクさせてみる
(8)飲食店が実行できる社会課題解決のシナリオ
【第５章のまとめ】
おわりに
参考資料
著者紹介
これから、挑戦したいこと