小規模飲食店　HACCP（ハサップ）実践ストーリー　②

2019年8月　田所商店四日市店にて。
第1回［Ａ］リテールＨＡＣＣＰがスタートしました。
前回のガイダンスからいよいよ実践に入っていきます。

第1回［Ａ］があるということは第1回［Ｂ］があることになります。
今回（第1回-Ａ）は、衛生管理に関する内容がメインとなり、
第1回［Ｂ］は人間力やマーケティングの回になります。

さて、その第1回［Ａ］ですが、
７つの衛生管理のうちの
①原材料の受入
②冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
③交差汚染・二次汚染の防止
④チーム編成についてです。

まず、ガイダンスでお話しした
衛生管理計画の策定のポイントを復習しました。

衛生管理計画の策定のポイントは、
☑誰が？
☑どのタイミングで？
☑どのような方法で？
☑何を確認するか？
☑問題が生じた時に
　どのような対応をするか？
…という計画を立て、実行して、その記録保存する。
シンプルに言えば上記となります。

そして、第1回目の衛生管理に関する勉強会では
①原材料の受入の確認
②冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
③交差汚染・二次汚染の防止
上記3項目の内容について細かく学習をしました。

そして、各項目に関して、
✔いつ？
✔どのように
✔問題があったときはどのように対応するのか？
について、ワークをしました。

基本的には保健所からも公益社団法人日本食品衛生協会から
シートなどをベースにしてもらいたいとの意向もあり、
それらの概要をベースに進めていきました。

たたき案のサンプルを皆で共有しました。

①原材料の受入の確認については…

　確認時期　□受入時　□使用時＆開封時　
　注意点　　□保管先に移動はできたか？
　確認方法　□外観　□包装の状態　□におい　□期限を確認　
  　　　　　□保存方法を確認"
　対応方法　□写真を撮る　□仕入先に連絡　□問題事項記録　
  　　　　　□返品　□返品＆交換"
　その他　　□返品せずに再利用（再利用根拠明確に）

②冷蔵庫・冷凍庫の温度確認については…

　確認時期　□始業前　　□作業中　□業務終了後　□その他（   　）　
　注意点　　□温度計の精度を定期的にチェック　
  　　　　　□保存している食材の期限も確認"
　確認方法　□専用温度計で温度を測る
　対応方法　□原因究明　□温度再調整　□故障なら修理依頼。
   　　　　　 食材の状態によっては破棄もしくは加熱して提供。
　その他　　□各メーカーの一覧も作成しておく。

③交差汚染・二次汚染の防止については…

　確認時期　□始業前　□作業中　□業務終了後　□その他（　　　　）
　場所    　　□まな板（調理場）□包丁（調理場）□冷蔵庫　□その他
　注意点　　□保存用の容器には蓋　□調理用手袋
　確認方法　□見た目（汚れていないか？）□調理器具などの色分け　
  　　　　　□保管状態の確認
　対応方法　□汚染が判明した場合は破棄、もしくは加熱して提供
　　　　　　□使用前使用時まな板や包丁に汚れ認識の場合は洗浄＆消毒
　その他　　□調理用手袋も活用

上記を共有した後はリテールＨＡＣＣＰ（小規模飲食事業者のHACCP）を
実践する前のチーム体制などについてです。
（この続きは次回で…）